Die grünen Mangoldblätter vomm weißen Stiel entfernen, säubern. Vom Lauch nur die hellen Blätter in breite Streifen schneien. Erst die Mangoldblätter und danach die Lauchstreifen jeweils für 2 Minuten in kochendem Salzwasser sieden. Unter kaltem Wasser abschrecken. Einzeln, zum abtropfen, auf ein trockenes Handtuch legen. In einem kuppelförmigen Behälter erst zwei Lauchstreifen über Kreuz legen, danach mit Mangoldblätter abdecken und darauf achten daß genug Gemüseblätter zum abdecken über den Rand hängen.
Hummer in sprudelnd heißes Salzwasser geben und 8 Minuten kochen. 2 dl Kochwasser filtern und Gelatine darin auflösen.
Hummer abkühlen lassen, Zangen abbrechen und ganz aufheben. Hummerfilet auslösen. Hummerfleisch mit Zitronensaft und Brandy pürieren, lauwarme Gelatine und Ricotta damit vermischen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Sahne steif schlagen und unterheben.
Behälter damit auffüllen, mit dem Blätterrand zudecken und 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Auf Servierteller umstürzen und mit Hummerzangen servieren.
