Fleisch und Speck in Scheiben schneiden. In eine große Auflaufform geben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, mit den Weißbrotscheiben bedecken. Eiweiß mit der Sahne verrühren und darüber gießen. Ca. 3 Std. ziehen lassen.
Brokkoli in Salzwasser ca. 4 Min. garen und abtropfen lassen. Schalotten in heißer Butter glasig dünsten, Kalbsleber bei starker Hitze darin anbraten. Mit Cognac übergießen, kurz weiterdünsten. Mit Salz, Knoblauch und Gewürzen abschmecken und erkalten lassen.
Die gewürzte Fleisch-Mischung mit dem Brot durch den Fleischwolf drehen. Steif geschlagene Sahne unterheben. Leber, Brokkkoliröschen und Schinkenstücke unterarbeiten. Terrinenform (1,2 I Inhalt) mit Speckscheiben auslegen, Farce einfüllen, mit Speck abdecken, verschließen, im Wasserbad bei 80 °C ca. 50 Min. garen, auskühlen lassen.
Rotwein erwärmen, Gelatine darin auflösen und in eine mit Folie ausgelegte Form geben, kalte Pastete hineindrücken und Rotweingelee fest werden lassen, stürzen, die Folie abziehen, in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Zubereitungszeit ca. 60 Min. Wartezeit ca. 3 Std.
Pro Portion ca. 462 kcal E 30 g, F 32 g, KH 5 g
