1. Den Spargel putzen, die unteren Enden abschneiden. Die Brühe mit der Zitronenhälfte in einem Topf erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer und Worcestersoße kräftig würzen.
2. Die Spargelstangen in den Sud legen und bei mäßiger Hitze bissfest garen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
3. 600 ml Spargelfond abmessen und erhitzen. Die Crème fraîche und den Meerrettich einrühren. Die gut gewässerte Gelatine ausdrücken und im Sud vollständig auflösen, vom Herd nehmen und erkalten lassen.
4. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie ausldeiden und mit Räucherlachsscheiben auslegen.
5. Die Sahne steif schlagen, vorsichtig unter die Spargelcreme heben, abschmecken und schichtweise mit 250 g Spargelstangen in die Form füllen.
6. Die restlichen Lachsscheiben darauflegen, mit der Folie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Kirschtomaten waschen, den Strunk herausschneiden, die Tomaten halbieren oder vierteln.
7. Die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden, mit dem Spargelfond, dem Kräuteressig, dem Honig, dem Senf und dem Meerrettich in einer Schüssel so lange rühren, bis sich der Honig aufgelöst hat. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss das Olivenöl in das Dressing rühren.
8. Die Spargelterrine auf eine Arbeitsplatte stürzen, die Folie entfernen und die Spargelterrine in Scheiben schneiden. Mit dem restlichen grünen Spargel dekorativ anrichten, mit den Schalotten und den Kirschtomaten belegen, mit dem Dressing überziehen. Mit Radieschenscheiben, Koriandergrün und Kresse garnieren und servieren.
Pro Portion ca495 kcal, 2080 kJoule, 18 g E, 38 g F, 12 g KH
