1. Die Rote Bete in reichlich kochendem Wasser mit Salz und Kümmel ungefähr 1 1/2 Stunden weich kochen, dann abgießen, schälen und kalt werden lassen.
2. 7 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von dem Rote-Bete-Saft 3-4 El abnehmen und beiseite stellen. Den restlichen Saft erwärmen, salzen und pfeffern. Die Gelatine ausdrücken und in dem Saft auflösen. Den Saft abkühlen lassen, bis er leicht dickflüssig wird. Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden und zu dem gelierenden Rote-Bete-Saft geben.
3. 600 g Rote Bete schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden (1-2 mm). Die restliche Rote Bete schälen und grob würfeln. Die restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 ml Schlagsahne bei milder Hitze auf die Hälfte einkochen. Die Rote-Bete-Würfel und den Essig dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwa l Minute mitkochen lassen. Den beiseilegesteltten Rote-Bele-Saft erwärmen, die Gelatine darin auflösen.
4. Die Rote-Bete-Würfel mit der reduzierten Flüssigkeit und 100 g Creme fraiche in einem Mixer gut pürieren, die aufgelöste Gelatine unterrühren. Die Rote-Bete-Masse abkühlen lassen, bis sie zu gelieren beginnt. 200 ml Schlagsahne nicht zu steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Creme heben.
5. Eine Terrinenform (1,2 l Inhalt) mit 4-5 El Rote-Bete-Gelee ausgießen. Die Hälfte der Rote-Bete-Scheiben einschichten, dabei zwischen jede Schicht immer wieder 4-5 El zähflüssiges Gelee geben.
6. Die Rote-Bete-Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 10 füllen und gleichmäßig in 4 Streifen auf die Scheiben spritzen. Die Zwischenräume mit dem Gelee ausfüllen. Dann eine zweite Mousseschicht hineinspritzen. Die restlichen Scheiben und das Gelee in die Form geben. Mit Folie zugedeckt mindestens 12 Stunden kalt stellen.
7. Vorm Servieren die Form in warmes Wasser tauchen und die Terrine am Rand vorsichtig mit einem Messer lösen. Die Terrine auf ein Brett stürzen und in Scheiben schneiden. Feldsalat und Brunnenkresse putzen, waschen und mit den Terrinenscheiben auf einer Platte oder Portionstellern anrichten.
8. Die restliche Sahne mit der restlichen Creme fraiche verrühren, salzen und pfeffern. Dann vorsichtig den Kaviar unterrühren. Die Kaviar-Creme-fraiche zur Terrine servieren.
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten (plus Kühlzeit) Pro Portion (bei 10 Portionen)
7 g E, 20 g F. 11 g KH = 257 kcal (1074 kJ)
