Fleisch, Leber und 250 g Speck zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. In einer Schüssel kräftig mischen. Die Pökelzunge würfeln den restlichen Speck in dünne Streifen schneiden. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken.
Die Speckstreifen in der Petersilie wenden. Die Zwiebeln mit Mehl, Eiern, Kräutern, Pimentpulver, Wein, Zitronensaft und Sahne zum Fleischteig geben. Kräftig salzen und pfeffern. Backofen auf 175 ° C vorheizen.
Die Hälfte des Teiges in eine gefettete Kastenform geben. Speckstreifen und Pökelzunge darauf verteilen und alles mit dem restlichen Fleischteig bedecken. Die Form mehrmals auf die Arbeitsfläche stoßen, damit die Luftblasen entweichen.
Die Fettpfanne des Backofens mit Wasser füllen und in den Backofen stellen. Lorbeerblatt und Petersilie auf die Terrine geben, mit Alufolie bedecken. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, Terrine in die Fettpfanne geben, das Ganze im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 90 Minuten garen. Danach die Terrine abkühlen lassen und ca. 1 Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker karamellisieren, vorn Herd nehmen und die Hühnerbrühe angießen, Alles glatt rühren. Den Portwein und Fleischextrakt dazugeben. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und etwas abkühlen lassen.
Terrine aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Flüssigkeit begießen. Rest in ein flaches Gefäß geben, fest werden lassen. Gelee würfeln, dazu servieren.
