1. Aus dem Schinken 2 Rollen oder Streifen (ca. 3 cm 0, ca. 5 cm lang) schneiden. 2 EL Sherry darüberträufeln, ziehen lassen. Rest Schinken und Speck würfeln, kühl stellen.
2. Hälfte Pistazien und 1 Wacholderbeere hacken. Zwiebel schälen. Kräuter waschen und, bis auf etwas, hacken.
3. Fettpfanne auf die unterste Schiene des Ofens schieben, zu 3/4 mit Wasser füllen. Ofen auf 175 CC (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 2) vorheizen.
4. Schinken abtropfen, Marinade auffangen. Schinkenwürfel, bis auf 2 EL, Speck und Zwiebel im Universalzerkleinerer hacken. Mit Hack, Eigelb, Marinade, gehackten Pistazien und Wacholder, Kräutern und Rest Schinkenwürfeln verkneten, würzen.
5. 1/3 Masse in eine gefettete Terrinenform (mit Deckel; ca. 1/2 1 Inhalt) füllen. Schinkenrollen hintereinander darauflegen. Mit Rest Masse bedecken. Zugedeckt im heißen Wasserbad im Ofen ca. 1 1/4 Stunden garen.
6. Fleischsud abgießen und die Terrine auskühlen lassen. Mit übrigen Pistazien, Kräutern und Wacholderbeeren garnieren. Gelatine kalt einweichen. Kalbsfond, 2 EL Sherry und Essig erhitzen. Gelatine ausdrücken, darin auflösen. Über die Terrine gießen. Rest Fond in eine Schale gießen. Beides ca. 6 Stunden kalt stellen.
7. Terrine in Scheiben schneiden. Gelee würfeln und damit anrichten. Dazu schmecken Birnen mit Preiselbeeren und Baguette.
Getränk: trockener Sherry.
