Die Hühnerleber von Sehnen und Häuten befreien, waschen und trocken tupfen, halbieren oder vierteln.
4 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Leber darin kurz andünsten. Dann herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.
Die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien.
In der vom Anbraten der Leber übrigen Butter andünsten, dabei aufpassen, dass die Butter nicht bräunt. Anschließend die Leber wieder in die Pfanne geben, mit den Äpfeln vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Senf würzen, mit dem Cognac oder Sherry sowie etwas Zitronensaft beträufeln.
Die Masse etwas abkühlen lassen, dann die gewaschene und fein gehackte Petersilie untermischen.
Die Salatblätter kurz in heißes Wasser legen, eine kleine Kastenform damit auskleiden und die Leber und Apfelstücke dicht und schön angeordnet hinein schichten.
Die restliche Butter zu dem Bratfond in die Pfanne geben, gleichmäßig in der Terrine verteilen.
Die Salatblätter darüber zusammenschlagen und mit Alufolie verschließen.
Eine Bratenform mit heißem Wasser füllen, die Terrine hineinsetzen und in der auf 150 °C (Gas Stufe 1) vorgeheizten Röhre ca. 45 Minuten ziehen lassen. Dann im Kühlschrank (am besten über Nacht) auskühlen und fest werden lassen, dabei leicht beschweren z.B. mit einem Holzbrett.
Mit knackigem Salat servieren.
