375 g Mehl, Hefe, 1 Prise Zucker und 1 TL Salz mischen. 100 ml Milch und 1/8 l Wasser lauwarm erwärmen und zugießen. Alles glatt verkneten und zugedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.
Kohl putzen, waschen und in Salzwasser zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Filet waschen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Öl 8-10 Minuten anbraten, herausnehmen.
Zwiebel schälen. Zwiebel und Speck würfeln, im heißen Bratfett andünsten. Kohl abgießen und darin schwenken. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. 5 EL Sahne, 8-10 EL Milch, 2 Eier, 2/3 Käse, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen.
Teig durchkneten. Etwa 1/3 Teig auf wenig Mehl in Größe einer Auflaufform (ca. 32 cm lang) ausrollen. Gefettete Form damit auslegen. Filet aufschneiden, mit Kohl in die Form füllen. Eiermilch darüber gießen. 1 Ei trennen. Teigränder mit Eiweiß bestreichen.
Übrigen Teig auf wenig Mehl zum Rechteck (ca. 13 x 32 cm) ausrollen. Mit dem Gitterroller längs darüber rollen. Gitter auf die Füllung legen, etwas auseinander ziehen, am Rand andrücken. (Oder Teig in schmale Streifen schneiden und als Gitter darüber legen.)
Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) ca. 25 Minuten backen. Eigelb und 1 TL Sahne verquirlen und aufs Gitter strolchen. Mit Rest Käse bestreuen. Bei gleicher Temperatur ca. 20 Minuten weiterbacken.
Getränk: kühler Rosewein.
