1. Eine Kastenform (1 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Darauf die Regenbogenforellen-Filets mit der Innenseite nach oben legen. Salz, Pfeffer, Dill und Muskat obenauf geben. Kühl stellen.
2. Inzwischen kleingehackte Schalotten in Butter dünsten und auf die Weißbrotscheiben in eine Schüssel geben. Das leicht angeschlagene Eiweiß, flüssige Sahne und Gewürze zufügen. Das Ganze nun zuerst mit den Lachsforellenfilets durch die feine Scheibe des Fleischwolfes geben und sehr kalt im Mixer pürieren. Die geschlagene Sahne unterheben.
3. Pepperoni entkernen und kurz blanchieren.
4. Kastenform aus dem Kühlschrank nehmen. Die Farce in einen Spritzbeutel mit runder Tülle geben und über die Forellenfilets spritzen. Dabei immer wieder Forellenstücke und Pepperonistreifen einlegen. Jede Schicht gut andrücken.
5. Die Form abdecken und im Wasserbad (oder Umluftherd) bei ca. 80 Grad je nach Formhöhe 45 bis 60 Min. garen, dann kalt werden lassen.
6. In der Zwischenzeit aus den angegebenen Zutaten eine Kräutersauce anrühren.
7. Die kalte Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Kräutern, Keta-Kaviar und der Kräutersauce anrichten.
