Zwiebeln abziehen und fein würfeln. 2 EL feines Rapsöl in einem Topf erhitzen und Hälfte der Zwiebeln darin glasig dünsten. Dinkel zufügen, kurz mitdünsten und mit 500 ml Brühe ablöschen. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 50-60 Min. garen.
Inzwischen Minze waschen, trockenschütteln und, bis auf etwas zum Garnieren, in feine Streifen schneiden. Joghurt mit Zitronensaft, Minze, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Rapsöl auf die Joghurtsoße träufeln und leicht verrühren.
Mangold putzen, waschen und Stiele schräg in Stücke schneiden. Blätter in Streifen schneiden. Tomaten waschen, Strunk entfernen und vierteln. Restliches Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und übrige Zwiebeln darin glasig dünsten. Tomaten und Mangoldstiele zufügen und alles ca. 3 Min. braten. Mit restlicher Brühe ablöschen, Mangoldblätter zugeben und zugedeckt ca. 3 Min. schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen und Dinkel unterheben. Feta zerbröckeln und über die fertige Gemüsepfanne streuen. Mit Minze garnieren und mit Joghurtsoße servieren.
Zubereitungszeit ca 60-70 Minuten, pro Portion ca 490 kcal, 2052 kJ, 17 g E, 26 g F, 47 g KH
