Kartoffeln waschen, schälen, in mundgerechte Würfel schneiden. Im heißen Öl ca. 5 Min. anrösten. Auberginen waschen, würfeln. Mit gewaschenen Peperoni zugeben.
Koriander, Kurkumapulver und etwas Salz daraufstreuen. Alles zugedeckt bei milder Hitze 10 Min. dünsten. Ab und zu umrühren.
Tomaten putzen, waschen und würfeln. Die Hälfte unter die Gemüsepfanne rühren und kurz mitköcheln lassen. Jogurt mit Zitronensaft verrühren, restliche Tomatenwürfel zufügen. Alles salzen und pfeffern. Die Gemüsepfanne mit dem Tomatensalat und evtl. mit Petersilie und Chilischote garniert servieren.
Zubereitung: 25 Min. Garen: 15 Min. Pro Portion: 250 kcal KH: 12 g, F: 20 g, E: 4 g
