Süßkartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, je nach Größe Scheiben evtl halbieren. Möhren schälen, wachen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Poree waschen, putzen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Oregano waschen, abzupfen und, bis auf etwas, fein hacken.
2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Süßkartoffeln darin unter Wenden ca 5 Min anbraten. Poree, Oregano, Möhren und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten. Mit Cayennepfeffer würzen. 150 ml Wasser zugießen. Aufkochen. Brühe einrühren, zugedeckt 8-10 Min schmoren.
1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Eier darin zu Spiegeleiern braten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Erdnüsse grob hacken und zur Pfanne mit Rest Oregano garnieren. Spiegeleier dazu servieren.
