Das Fleisch kalt abbrausen, trockentupfen und in kleine Scheiben schneiden. Für die Marinade die Eigelbe mit dem Wasser, der Sojasoße, dem Salz und der Speisestärke verrühren. Das Fleisch in die Marinade geben, verrühren und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die Ananas in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen. Die Paprikaschoten waschen, vierteln und die Kerne und weißen Trennwände entfernen. Die Schotenstücke in dünne Streifen schneiden. Das Öl im Wok oder in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch aus der Marinade heben, kurz abtropfen lassen und in der Speisestärke wenden. Portionsweise im heißen Öl anbraten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten lassen.
Die Paprikastreifen, Ananasstücke und die Erbsen im verbliebenen Bratfett unter Rühren etwa 5 Minuten garen. Den Essig, den Tomatenketchup und den Ananassaft zugeben. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Mit Salz, Zucker und Sambal Oelek abschmecken. Das Fleisch wieder zufügen und in der Soße erhitzen.
Die süß-saure Chinapfanne mit körnig gekochtem Reis servieren.
