1. Pilze putzen, evtl. waschen und in Scheiben schneiden. Thymian waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Fleisch waschen, trockentupfen und würfeln.
2. Fleisch und Pilze im heißen Öl nacheinander portionsweise goldbraun anbraten. Alles in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. 150 ml Wasser und 100 g Sahne zugießen, einmal aufkochen. Vom Herd nehmen.
3. Eier trennen. Eigelb und 100 g Sahne verquirlen und ins Fleisch rühren. Alles unter Rühren erhitzen (nicht mehr kochen!), bis die Soße leicht dicklich wird. Mit Salz, Pfeffer, Worcestersoße und Zitronensaft abschmecken.
4. Brot hell toasten und nebeneinander aufs Blech legen. Ragout darauf geben. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen. Als Haube auf die Toasts verteilen. Mit Käse bestreuen und mit Paprika bestäuben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 10-12 Minuten überbacken. Garnieren. Getränk: kühles Bier.
