1. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit Zucker 15-20 Minuten zugedeckt garen.
2. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. 4 EL Fett in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Pilze zugeben, leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. 1/4 1 Wasser und Milch unter Rühren zugießen, Brühe einrühren. Aufkochen, ca. 5 Minuten köcheln lassen.
3. Eigelb und Sahne verrühren. Parmesan reiben und ca. 50 g in die heiße Soße geben. Eigelb-Sahne unterrühren, die Soße nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
4. Spargel auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Toasts rösten und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Toasts mit Putenbrust und Spargel belegen, Soße darübergießen. Mit übrigem geriebenen Parmesan bestreuen. Je 1 TL Fett darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4) ca. 15 Minuten überbacken.
Spargel-Toasts mit Salat und Kerbel garnieren.
