2 Schalotten
15 g schwarze Pfefferkörner
50 ml Weißweinessig
50 g geklärte Butter entspricht ca 80 g Butter
1 tagesfrisches Eigelb Kl M
1-2 Tl Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 tagefrisches Ei kl M
1 Scheibe Toast
1 Scheibe Schwarzwälder Schinken
1 Knolle schwarzer Périgord-Trüffel

1. Schalotten würfeln. Pfefferkörner andrücken. Beides mit 4 El Essig und 8 El Wasser im Topf offen auf 1/4 einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen.

2. Butter zerlassen. Eigelb mit 1 El Essig-Reduktion im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Warme Butter im dünnen Strahl nach und nach unter ständigem Rühren unterrühren, bis eine cremig-dickliche Sauce entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Im Wasserbad warm halten.

3. 500 ml Wasser mit dem restlichen Essig und etwas Salz im Topf aufkochen. Ei aufschlagen und in eine kleine Schale geben. Topf vom Herd nahmen. Wasser mit dem Kochlöffel zu einem leichten Strudel rühren. Ei langsam in den Wasserstrudel gleiten lassen. Topf an den Herdrand ziehen, Ei 4:30 Minuten pochieren.

4. Toast goldbraun toasten, mit Schinken belegen. Abgetropftes; Ei darauf-legen. Trüffel in dünne Scheiben hobeln und auf das Ei geben. Mit der Hollandaise überziehen und unter dem Backofengrill goldbraun gratinieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 18 g E, 62 g F, 14 g KH = 692 kcal (2898 kJ)