Spinat auftauen lassen, ausdrücken. Paprika vierteln, entkernen, abbrausen und mit einem Sparschäler die Haut abziehen, Paprika grob würfeln. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Tomaten waschen, zwei Drittel putzen, halbieren, Rest mit Blütenansatzgrün ganz lassen.
Öl in einer Pfanne (ca. 0 24 cm) erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten, Paprika, Schinken und alle Tomaten zugeben, die ganzen nach 2 Min. wieder herausnehmen. Spinat zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen, zugedeckt beiseitestellen.
Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen. Pfanne mit der Gemüsemischung wieder erhitzen. Eier angießen. Bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 25 Min. stocken lassen.
Omelett aus der Pfanne gleiten lassen, in Würfel oder Spalten schneiden und mit den ganzen Tomaten garniert servieren. Nach Belieben einige Würfel aufeinanderschichten, je 1 Tomate obenauf setzen, mit Holzspießen fixieren und servieren.
Vorbereiten 30 Min, Garen ca 30 Min, pro Portion 185 kcal, 5 g KH, 14 g EW, 12 g F
