1. Schalotte in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Brote im Toaster knusprig rösten.
2. Butter in einem Topf zerlassen (Butter eventuell klären, dafür den Schaum abschöpen). Inzwischen Eigelb mit 2 El Wasser im Schlagkessel verrühren. Eigelbmasse über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Warme Butter erst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Hollandaise abgedeckt warm halten (am besten über dem warmen Wasserbad).
3. Erbsensprossen in wenig kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen (ersatzweise Gartenkresse vom Beet schneiden, waschen und gut abtropfen lassen). 01 in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin leicht anbraten. Spinat darauf verteilen und zugedeckt zusammenfallen lassen. Mit Salz würzen.
4. Inzwischen für die Eier 500 ml Wasser mit Essig in einem Topf aufkochen. Eier nacheinander aufschlagen und je in ein Glas oder eine kleine Schale geben. Topf vom Herd nehmen, sodass das Wasser nicht mehr kocht. Wasser mit dem Kochlöffel zu einem leichten Strudel rühren. Eier nacheinander langsam in den Wasserstrudel gleiten lassen. Das Eiweiß jeweils mit dem Löffel um das Eigelb ziehen. Topf an den Herdrand ziehen, Eier 4-5 Minuten im Wasser pochieren. Mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und mit Salz würzen.
5. Brioches auf Tellern anrichten und mit Spinat belegen. Pochierte Eier daraufsetzen, mit Hollandaise beträufeln und mit Sprossen garniert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 14 g E, 41 g F, 19 g KH = 514 kcal (2149 kJ)
