1. Reichlich Wasser mit etwas Salz und evtl. 1 EL Essig aufkochen. Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch siedet. Eier vorsichtig aufschlagen, einzeln in das siedende Wasser gleiten lassen und darin ca. 5 Minuten pochieren. Vorsichtig herausheben, abtropfen lassen. Eventuell Eier zurechtschneiden.
2. Kräuter fein hacken. Spinat waschen, trocken schütteln. Spinat in Öl dünsten, bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.
3. Schalotte abziehen, würfeln, mit Pfefferkörnern, 2 EL Essig und 75 ml Wasser auf die Hälfte einkochen. Abkühlen lassen, durch ein Sieb in eine große Schüssel gießen. Beide Eigelbe zufügen.
4. Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75-80 Grad) stellen. Masse mit dem Schneebesen zu dickcremigem Schaum aufschlagen. Vom Herd nehmen, geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Kräuter und Senf unterheben, mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft abschmecken.
5. Brötchen halbieren, toasten. Auf jede Hälfte je 1 Scheibe Schinken, etwas Spinat,1 Ei und Hollandaise geben. Toasts sofort servieren.
Pro Portion: 745 kcal/3130 kJ 15 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 63 g Fett, Zu-/Vorbereitungszeit ca 40 Minuten
Geklärte Butter:
Die Butter in Würfel schneiden und in einem Topf zerlassen.
Erhitzen, bis weißer Schaum nach oben steigt. Diesen Schaum mit einem Sieb abschöpfen und die flüssige Butter evtl. noch durch ein Sieb geben. Übrig bleibt die geklärte Butter. Auch Butterschmalz und Ghee sind nichts anderes als geklärte Butter.
Statt Butter selber zu klären, kann man daher auch beispielsweise Ghee erwärmen, um es flüssig zu kriegen, und stattdessen verwenden
