Eier trennen. Eiweiß und Zitronensaft steif schlagen. Eigelb unterrühren. Stärke sieben und unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 1 EL Fett in einer beschichteten Pfanne (24 cm 0) erhitzen, Eimasse darin glatt streichen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten stocken lassen.
Schinken in Streifen schneiden. Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden. Pilze putzen, evtl. waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und würfeln.
2 EL Fett in einer zweiten Pfanne erhitzen. Pilze darin unter Wenden anbraten. Zwiebelwürfel kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, 100 ml Wasser und Sahne angießen. Brühe einrühren, aufkochen, 1-2 Minuten köcheln lassen. Käse reiben und die Hälfte in der Soße schmelzen lassen. Den Kochschinken unterheben.
Omelett auf eine Platte gleiten lassen und auf eine Hälfte die Pilz-Schinken-Füllung geben. Restlichen Käse auf die heiße Füllung streuen und die andere Omeletthälfte darüberklappen. Omelett einmal durchschneiden, mit Schnittlauch bestreuen. Mit Salat garnieren.
