1. Speck in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne im Öl knusprig ausbraten. Im Sieb abtropfen lassen, Fett dabei auffangen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
2. Eier trennen. Mehl mit Milch und Eigelben mit dem Schneebesen glatt rühren. Teig mit wenig Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie würzen, 15 Minuten quellen lassen. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eiweiß locker unter den Teig ziehen. Speckfett in einer großen Pfanne erhitzen. Teig ca. 1 cm hoch einfüllen, bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten stocken lassen. Kratzete im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten garen.
3. Kratzete herausnehmen und auf ein Arbeitsbrett gleiten lassen. Mit 2 Gabeln in mundgerechte Stücke zerreißen. Butter in der Pfanne erhitzen, Kratzete zugeben und in 1-2 Minuten knusprig auf allen Seiten braten. In der letzten Minute Speck zugeben. Zum Wildragout und Spargel (siehe vorheriges Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 14 g E, 19 g F, 36 g KH = 383 kcal (1604 kJ)
