1. Für die Crêpes Kerbelblättchen von den Stielen zupfen und grob schneiden. 30 g Butter in einem Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Kerbel mit Milch, Eiern, Mehl und 1 Prise Salz in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Flüssige Butter zugießen und untermixen. Teig abgedeckt im Kühlschrank 30 Minuten quellen lassen.
2. Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Weißen Spargel in reichlich kochendem Salzwasser 8 Minuten garen. Grünen Spargel nach 4 Minuten zugeben. Spargel abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargel längs halbieren und in 8 gleich große Portionen teilen.
3. 1 TI Öl in einer beschichteten Pfanne (ca. 25 cm 0) erhitzen. Etwas Teig in die Pfanne geben, gleichmäßig verteilen und auf jeder Seite 1-2 Minuten backen. Aus dem restlichen Öl und dem restlichen Teig 7 weitere Crepes backen. Auf einen flachen Teller geben. Crepes mit je 2 Scheiben Schinken beiegen, mit Frischkäse bestreichen und 1 Portion Spargel in die Mitte geben. Crepes aufrollen und nebeneinander auf der Nahtseite in eine Auflaufform legen.
4. Für die Hollandaise die restliche Butter in einem Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Orangensaft, Weißwein, Essig und die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und leicht mit Salz würzen. Kessel auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen und die Masse mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die Butter unterschlagen und mit Orangenschale, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
5. Sauce gleichmäßig über die Crepes gießen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von oben in 10-12 Minuten goldbraun überbacken. Eventuell in den letzten 2 Minuten den Grill zuschalten, damit die Oberfläche schön goldbraun wird.
Zubereitungszeit 30 Minuten plus Quellzeit 30 Minuten plus Carzeit 20 Minuten PRO PORTION 28 g E, 49 g F, 10 g kH = 613 kcal (2562 kJ)
