Für die Pfannkuchen die Eier mit dem Salz verquirlen. Das Bier dazugießen und verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unterrühren. Den Pfannkuchenteig ca. 30 Min. quellen lassen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander 4 Pfannkuchen backen.
Wirsingblätter in reichlich kochendem Wasser ca. 1 Min. blanchieren. Abgießen, abschrecken und trockentupfen. Je 2 Wirsingblätter überlappend aufeinander legen und mit einem Pfannkuchen belegen. Die Pfannkuchen locker aufrollen, einmal durchschneiden. Die Rollen quer nebeneinander in eine hohe, ofenfeste, gefettete Form setzen.
Für die Füllung die Schalotte abziehen und fein hacken. Champignons putzen, feucht abreiben und in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Putenbrustwürfeln im erhitzten Butterschmalz ca. 5 Min. anbraten. Die Möhren waschen, schälen, in knapp fingerlange Stifte schneiden und in Salzwasser ca. 5 Min. garen. Abgießen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.
Die Crème fraîche mit 50 g Käse verrühren, mit der Champignon-Puten-Masse mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung in die Pfannkuchen füllen. Die Möhrenstifte dazwischenstecken. Die Butter in Flöckchen auf dem Gratin verteilen und 50 g Käse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen etwa 35 Min. backen.
