1. Den Blattspinat auftauen lassen. Die Milch mit 1 Prise Salz, Buchweizenmehl, Backpulver und Eiern zu einem glatten Teig verrühren. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen, fein hacken. 20 g Butterschmalz in einem Topf schmelzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Den Spinat zufügen, erhitzen, kräftig mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Den Schafskäse würfeln, die Kirschtomaten waschen und vierteln. Den Schafskäse und 150 g Kirschtomaten unter den Blattspinat heben. Das restliche Butterschmalz portionsweise in einer beschichteten Pfanne zerlassen, 1/4 des Teiges hineingießen und einen Pfannkuchen von beiden Seiten goldgelb backen. Auf diese Weise 4 Pfannkuchen backen.
3. Die Spinatmischung auf 3 Pfannkuchen verteilen, diese übereinander legen und mit dem 4. Pfannkuchen abdecken. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen, nach Wunsch fein hacken. Die Pfannkuchentorte mit den restlichen Tomatenvierteln und der Petersilie garnieren. Anschließend in 4 Tortenstücke schneiden und sofort servieren.
