1. Den Spinat aus der Packung nehmen und auftauen lassen. Beide Mehlsorten, 1 Prise Salz, Backpulver, Eier und Milch zu einem glatten Teig verrühren. Ca. 20 Min. quellen lassen.
2. Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides fein hacken und in 20 g heißem Butterschmalz andünsten. Den Spinat zufügen und erhitzen. Kräftig mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln. Schafskäse und 150 g Tomaten unter den Spinat heben.
3. Etwas Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne zerlassen, 1/4 des Teigs hineingeben und den Pfannkuchen von beiden Seiten goldgelb backen. Aus dem übrigen Teig im restlichen Fett 3 weitere Pfannkuchen backen.
4. Den Spinat auf 3 Pfannkuchen verteilen. Aufeinander stapeln und mit dem 4. Pfannkuchen bedecken. Mit den restlichen Tomatenvierteln und den Petersilienblättchen garnieren. In Tortenstücke schneiden und heiß servieren.
