Mehl mit Milch, Ei sowie Salz verquirlen und den Pfannkuchenteig ca. 20 Min. quellen lassen. Tomaten kreuzweise einritzen und kurz mit heißem Wasser überbrühen. Herausnehmen, abschrecken und häuten. Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Lauchzwiebeln putzen, abbrausen, fein hacken und im heißen Öl andünsten. Tomaten zufügen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und ca. 20 Min. köcheln lassen.
Den Spinat verlesen, putzen, waschen, ca. 2 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen, abschrecken, etwas ausdrücken und fein hacken. Mit Ricotta, Parmesan sowie Basilikum vermengen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat würzen.
Butter in einer Pfanne zerlassen und aus dem Teig nacheinander 4 Pfannkuchen backen. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Spinatmasse auf die Pfannkuchen streichen, aufrollen und in eine Auflaufform legen. Tomatensoße darübergießen. Pfannkuchen im Ofen ca. 10 Min. backen. Herausnehmen und nach Wunsch mit Basilikum garniert servieren.
Zubereitung ca 20 Minuten, Garen ca 30 Minuten, Pro Portion ca. 295 kcal, E: 12 g, F:16 g, KH: 25 g
