Für die Crepes Mehl, Eier und Milch verrühren. Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 10 Minuten quellen lassen,
1 EL Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Etwas Teig hineingeben, verteilen und einen dünnen Pfannkuchen backen. Auf diese Weise 8 Crepes zubereiten. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Spinat putzen, waschen, in Salzwasser etwa 1 Minute vorkochen. Danach kalt abschrecken und gut ausdrücken. Bergkäse auf einer Reibe in feine Späne hobeln. Schalotten abziehen, fein würfeln.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der Schalotten darin glasig dünsten. Spinat zufügen und 2-3 Minuten dünsten. Dabei mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Feta grob zerbröseln. Jede Crepe mit Spinat belegen und mit Feta bestreuen. Einrollen, jeweils eng in Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten kalt stellen.
Inzwischen Tomaten waschen, halbleren. Thymian abbrausen, trockenschütteln. 2 Zweige beiseite legen, übrige Blättchen abzupfen und hacken.
Für das Sabayon Eigelbe, Kirschwasser und Wein in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad zu einer festen Schaummasse aufschlagen. Gehobelten Käse unterheben und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Crepe-Röllchen in eine gefettete Gratinform setzen, Käse-Sabayon darübergeben und unter dem heißen Backofen-Grill auf mittlerer Schiene 5 Minuten goldgelb gratinieren.
Inzwischen übrige Butter in einer Pfanne erhitzen, Tomaten und übrige Schalotten kurz andünsten, mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und gehacktem Thymian würzen.
Röllchen in Scheiben schneiden, mit Tomaten dekorativ anrichten und mit Thymian garnieren.
Pro Portion: 610 kcal/2570 kJ 43 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 33 g Fett
