Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser aufkochen lassen, Salz, Zucker sowie die Spargelstangen dazugeben (so dass die Stangen gut bedeckt sind) und ca. 13 Min. sehr bissfest ziehen lassen. Aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.
Für die Hollandaise die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Die Eigelbe und 3 EL Spargelsud in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Von der Hitze nehmen, die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Crêpes das Mehl mit dem Estragon, der Milch und dem Ei verrühren und mit Salz würzen. Der Teig sollte leicht flüssig sein, evtl. die Milchmenge variieren.
Jeweils etwas Butaris oder Butaris cremig-fein in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 4 Pfannkuchen ausbacken. Zum Füllen die Crème Fraîche mit Zitronensaft verrühren und auf die Crepes streichen. Mit dem Räucherlachs und den Spargelstangen belegen und einrollen. Die Röllchen in eine feuerfeste Form legen und mit der Sauce übergießen. Im Ofen 10-15 Minuten goldbraun gratinieren. Zum Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen
Zubereitungszeit 40 Minuten/Garzeite ca 45 Minuten, pro Portion 642 kcal, 2688 kJ, E 27 g, F 43 g, KH 37 g
