Für die Füllung Knoblauch abziehen, 1 Zehe hacken. Ingwer schälen (1 Scheibe abschneiden, beiseitelegen), hacken. Geh. Knoblauch, Ingwer mit Brät, Sahne, Zitronenabrieb, 1 EL Petersilie verrühren. Lauch putzen, waschen. 1 Möhre schälen, wie Lauch fein würfeln. Gemüsewürfel in Salzwasser ca. 1 Min. vorkochen, abschrecken, abtropfen lassen. Trocken tupfen, unters Brät rühren.
Brot 0,5-1 cm groß würfeln. Milch aufkochen, vom Herd nehmen. Ei verquirlen, in die Milch rühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Über die Brotwürfel gießen, zuge-
deckt 5-10 Min. ziehen lassen. Zwiebel abziehen, fein würfeln, in 2 EL Butter bei kleiner Hitze glasig dünsten. Mit 1 EL Petersilie locker unter die Knödelmasse mischen, auskühlen lassen, mit Brät mischen.
Kalbsbrust trocken tupfen. Innen salzen und pfeffern, locker mit der Knödel-Brät-Masse füllen. Offene Seite mit Schaschlikspieß verschließen oder mit Küchengarn binden.
Ofen auf 150 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Puderzucker im Bräter bei mittlerer Hitze schmelzen, mit etwas Wein ablöschen. Tomatenmark zufügen, sirupartig einköcheln. Nach und nach übrigen Wein angießen, einköcheln lassen. Brühe einrühren, Kalbsbrust einlegen. Im Ofen 3-3 1/2 Std. schmoren, dabei häufig mit Sud begießen.
Sellerie, übrige 2 Möhren schälen, übrige 3 Zwiebeln abziehen. In 2 cm breite Scheiben schneiden, nach 2 Std. zum Fleisch geben. 15 Min. vor Garzeitende Lorbeer, übrige Knoblauchzehe in Hälften und Ingwerscheibe einlegen.
Kalbsbrust herausnehmen. Soße durch ein Sieb gießen, mit Salz, Pfeffer würzen, 1 EL Butter einrühren. Gewürze aus dem Gemüse entfernen. Kalbsbrust in Scheiben schneiden, mit Gemüse und Soße servieren.
Pro Portion: 585 kcal 15 g KH, 61 g EW, 28 g F Vorbereiten: 30 Minuten Schmoren: 3 Stunden
