Kartoffeln ungeschält in Salzwasser ca. 25 Minuten zugedeckt gar kochen. Kartoffeln abgießen, in eine flache Arbeitsschale legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad 3-4 Minuten ausdämpfen lassen (Gas 1, Umluft 110 Grad). Die Kartoffeln müssen ganz trocken sein. Kartoffeln pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.
Eigelb unter die Kartoffelmasse rühren. 30 g Speisestärke auf die Masse sieben und glatt kneten. Butter zerlassen und lauwarm unter den Teig kneten, mit Salz und Muskat würzen (der Teig soll weich und glatt sein). Aus dem Teig 2 Rollen à 18 cm Länge formen. Jeder Rolle in 6 Stücke schneiden. Hände mit restlicher Speisestärke einpudern und die Teigstücke zu Klößen formen.
Für das Pilzragout Pilze putzen, größere Kräuterseitlinge halbieren. Champignons halbieren. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne schräg in 5 mm breite Röllchen schneiden.
Öl in einem flachen Topf erhitzen. Pilze zugeben und ca. 3 Minuten unter Wenden anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Gemüsefond ablöschen und 3-4 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Sahne und Creme fraîche zugeben und cremig einkochen. Thymian- und Petersilienblättchen abzupfen, fein hacken und mit den Frühlingszwiebeln zu den Pilzen geben. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten, sodass das Wasser nur noch siedet. Klöße hineingeben und bei mittlerer Hitze offen 15 Minuten garen. Die Klöße mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Pilzragout mit den abgetropften Kartoffelklößen servieren.
Zubereitungszeit 50 Minuten plus Garzeit 30 Minuten
