Für die Füllung Kumquats in ein Sieb geben und heiß abwaschen. Kumquats putzen, längs halbieren und entkernen. Fruchtfleisch fein schneiden. Schalotten fein würfeln. Chili putzen und fein schneiden. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, abkühlen lassen und fein hacken. Zucker und 50 ml Wasser in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Kumquats, Schalotten und Chili zugeben und bei milder Hitze sirupartig einkochen lassen, dabei mit Salz und Essig abschmecken. Nüsse unter die Kumquats heben und abkühlen lassen.
Für die Knödelmasse Kartoffeln waschen, ungeschält auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen.
Inzwischen für das Gemüse Möhren putzen, schälen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 10 g Butter in einem Topf zerlassen, Möhren darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit Orangensaft ablöschen und offen 2 Minuten kochen. Zugedeckt bei milder Hitze weitere 2-3 Minuten garen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Kurz vor dem Servieren unter die Möhren mischen. Sellerie putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Restliche Butter in einem 2. Topf zerlassen, Sellerie darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten farblos dünsten, dabei mit Salz würzen. Mit Kokosmilch und 100 ml Wasser auffüllen und zugedeckt 3-4 Minuten bei milder Hitze kochen. V3 Sellerie zusammen mit V3 Sauce in ein Gefäß geben und mit einem Schneidstab fein pürieren. Diese Sauce mit dem restlichen Selleriegemüse mischen.
Kartoffeln ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln 2-mal durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb und Stärke unterrühren, mit Salz und Muskat würzen. Lauwarme flüssige Butter unterrühren. Masse auf einer mit wenig Stärke bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle (4 cm 0) formen, dann in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Kartoffelstück in den Händen flach drücken, jeweils 1 El Kumquatmasse in die Mitte geben. Teig um die Füllung schließen und zu einem Knödel formen.
Knödel in reichlich leicht kochendes Salzwassergeben und 10 Minuten sieden lassen. Möhren und Sellerie erwärmen. Knödel aus dem Wasser nehmen, zusammen mit etwas Möhren- und Selleriegemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Zubereitungszeit 1:40 Stunden Pro Portion 10 g E, 17 g F, 51g KH = 398 kcal (1665 kJ)
