Hefe mit 1 EL Zucker verrühren, bis sie flüssig ist. Butter schmelzen, die Milch dazugießen. 1 Prise Salz, Mehl, 1 EL Zucker und das Ei mit der Butter-Milch-Mischung und der Hefe glatt verkneten. Dann den Teig zugedeckt ca. 45 Min. ruhen lassen.
Zwiebel schälen, würfeln. Äpfel vierteln, schälen, entkernen, ebenfalls würfeln. Speckstreifen in einer heißen Pfanne knusprig auslassen. Zwiebel, Apfel 5 Min. im heißen Speckfett dünsten. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
Die Eigelbe mit den restlichen 60 g Zucker und etwas Muskat verquirlen. Im heißen Wasserbad dickchaumig aufschlagen. Den Wein in dünnem Strahl angießen. Dabei ständig weiterschlagen, bis eine dickschaumige Soße entstanden ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Teig durchkneten, zu einer Rolle formen, in 12 Stücke teilen. Jedes Stück flach drücken, je 1 EL Speck-Zwiebel-Apfel-Füllung daraufgeben. Zu Bällchen formen.
Zugedeckt ca. 20 Min. ruhen lassen.
In einer beschichteten Pfanne 125 ml Wasser und 2 EL Öl erhitzen. 1/2 TL Salz hineinstreuen, die Hälfte der Dampfnudeln mit etwas Abstand hineingeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Min. garen. Umdrehen, sobald die Flüssigkeit verdampft ist, und von der anderen Seite 2 Min. weiterbraten. Herausnehmen, warm stellen und die übrigen Dampfnudeln ebenso in den restl. Öl zubereiten. Mit der Weinsoße anrichten.
Zubereitung: 80 Min. Ruhen: 65 Min. Pro Portion: 760 kcal KH:83 g, F: 38 g, E: 17 g
