1. Kartoffeln am Vortag mit Schale in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. Dann abgießen, gut ausdampfen lassen, pellen und abgedeckt kalt stellen.
2. Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Zwiebeln fein würfeln. Morcheln aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. Das Wasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und 150 ml abmessen. Morcheln nochmals in kaltem Wasser gut waschen, ausdrücken und grob zerteilen.
3. 20 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und 1/3 der Zwiebeln darin glasig dünsten. Morchelwasser und 150 ml Sahne dazugeben und 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze cremig-dicklich einkochen lassen. Die letzten 5 Minuten die Morcheln zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
4. Den Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und in einem Durchschlag abtropfen lassen. Dann gut ausdrücken und grob hacken.
5. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine große Schale drücken. Mit Salz. Pfeffer und Muskat würzen. Speisestarke und 2 Eigelb dazugeben und mit einem Kochlöffel rasch zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsflache zu einer Rolle formen, in 4 gleich große Stücke teilen und zu Fladen formen.
In die Mitte eine große, tiefe Mulde drücken und jeweils 1 - 1 1/2 El Morchelfüllung und 1 Eigelb hineingeben. Vorsichtig zu Klößen formen und in leicht siedendem Salzwasser etwa 20 Minuten offen gar ziehen lassen.
6. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Restliche Butter in einem Topf erhitzen und die restlichen Zwiebeln darin glasig dünsten. Spinat und restliche Sahne dazugeben und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
7. Klöße vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit dem Spinat anrichten. Mit Mandeln bestreut sofort servieren.
