Wichtig ist eine gute Pfanne, die richtige Temperatur und Fleisch von bester Qualität. Kräuterkrusten und Würzmischungen sorgen für Abwechslung. Sauce nicht vergessen!
Für ein würziges Pfeffersteak zerstoßen Sie je 1 EL schwarze und weiße Pfefferkörner im Mörser ganz grob. Geben Sie die Pfeffermischung auf ein Arbeitsbrett und legen die Steaks darauf. Andrücken, umdrehen und den Vorgang wiederholen.
Beschichtete Pfannen sind zum Kurzbraten weniger geeignet. Am besten sind schwere Pfannen aus Gusseisen, Eisen oder Edelstahl. Der Boden muss plan sein, damit die Hitzverteilung gleichmäßig ist.
Eine schnelle Soße aus dem Bratensatz: Kurzgebratenes aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit 4 EL Cognac oder Madeira und 100 ml frisch gepresstem Orangensaft, Kanne Brottrunk oder Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Unter Rühren mit einem Kochlöffel 1/4 1 Schlagsahne oder Crème fraîche einrühren und sämig einkochen lassen. Etwa auf die Hälfte reduzieren. 1 EL Butter zufügen und einrühren. Jetzt nicht mehr kochen! Mit Salz und Pfeffer sehr würzig abschmecken.
Für eine Mehlschwitze erhitzen Sie Butter oder Margarine unter Rühren im kleinen Topf. Geben die gleiche Menge Mehl hinzu und lassen dies unter ständigem Rühren solange anschwitzen, bis keine großen Blasen mehr aufsteigen. Fügen Sie nun 250 ml kalte Milch nach und nach unter Rühren hinzu. Durchschlagen, aufkochen, fertig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für eine braune Mehlschwitze rösten Sie das Mehl unter Rühren so larige, bis es eine braune Farbe annimmt. Aufgefüllt wird mit Gemüse- und Rinderbrühe oder Wasser.
Rösten Sie zuerst eine gewürfelte Zwiebel in der Butter goldgelb auf kleiner Stufe unter Rühren glasig an. Dann das Mehl überstäuben und wie bei der Mehlschwitze weiter verfahren. Gibt mehr Aroma und Geschmack. Sie können auch Gewürze wie Kardamom oder Curry mit dem Mehl zusammen zugeben und der Soße so einen individuellen Geschmack verleihen.
Steaks nach dem Braten kurz ruhen lassen. Geht ideal - umwickelt mit einem Stück Alufolie - in der Zeit, in der die Soße zubereitet wird. Dann wird das Fleisch gleichmäßig.
Außen goldbraun und innen saftig: Zum Anbraten muss das Fett richtig heiß sein, also kurz vor dem Siedepunkt. Erhitzen Sie das Öl in einer schweren Pfanne und geben Sie einen winzigen Tropfen Wasser hinein. Sobald dieser wie eine kleine Kugel „zu laufen" beginnt, legen Sie die Bratstücke in die Pfanne. Die erforderliche Bratzeit je Seite ergibt sich aus der gewünschten Garstufe (siehe Steak-Garstufen unten).
Nicht nur wichtig im Lokal: Die Steak-Garstufen. Für ein 2 cm dickes, 200 g schweres Rindersteak gilt:
Raw: Das Fleisch ist außen braun und innen roh. Die Garzeit beträgt 1 Minute pro Seite. Rare: Das Fleisch ist im Kern noch leicht blutig, nach außen hin rosa und benötigt ca. 2 Minuten pro Seite. Rare medium: Das Fleisch ist innen durchgehend rosa. Das Fleisch brät etwa 3 Minuten auf jeder Seite. Medium: Das Fleisch ist halb durchgebraten und hat nur noch einen leicht rosa Kern. Die Bratzeit beträgt etwa 4 Minuten auf jeder Seite des Steaks. Well done: Das Fleisch ist nach etwa 5 Minuten auf jeder Seite vollständig durchgebraten.
Ganz besonders gut zum Kurzbraten geeignet sind vom Rind die Steaks oder Scheiben vom Filet. Beim Schwein sind Kotelett, Schnitzel und Filetscheiben ideal. Auch Hirsch- oder Rehmedaillons sind etwas ganz Besonderes. Sie werden aus dem Rücken geschnitten. Lassen Sie sich die Knochen klein hak-ken und mitgeben. Dann können Sie daraus auch noch einen besonders aromatischen Fond zubereiten.
Jedes Kurzbratstück muss vor dem Braten absolut trocken sein! Also mit Küchenkrepp oder einem Geschirrtuch nach dem Abspülen sehr gut „abtrocknen". Mit diesem Trick wird jedes Bratstück ganz besonders zart.
Quelle: aus meiner Sammlung