Die frische Kalbshaxe mit der Gewürzmischung und dem Thymian würzen. Das Öl in einem passenden Schmortopf auf der Herdplatte erhitzen. Darin die Kalbshaxe rundherum während ca. 5 Min. anbraten. Nun in den 140 Grad heissen Ofen schieben und genau 40 Min. lang brutzeln lassen. Das Fleisch ab und zu drehen. Nach 1 Std. geben Sie die 150 g Röstgemüse dazu. Nach 30 Min. giessen Sie 1 dl braunen Kalbsfond dazu und begießen das Fleisch immer wieder mit der Flüssigkeit. Die Kalbshaxe aus dem Ofen nehmen und bis zum Tranchieren 15 Min. in der Wärmeschublade oder im Ofen ruhen lassen, wobei die ideale Temperatur 65 Grad wäre. Den restlichen Kalbsfond dazugiessen und noch einige Minuten kochen lassen.
Inzwischen die Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser ca. 2 Min. blanchieren, auf ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Die 40 g Butter in einer Lyonerpfanne erhitzen und die Kartoffeln hineingeben und goldbraun sautieren. Die Champignonsviertel dazugeben und ebenfalls mitsautieren. Nun auch die anderen Gemüse blanchieren und zu den Kartoffeln geben. Würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, zuletzt den feingeschnittenen Kerbel darüberstreuen. Die Sauce durch ein Tuch oder sehr feines Sieb passieren, das Fett abschöpfen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Das Fleisch vom Knochen lösen und gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Verlangen Sie vom Metzger die Haxen vom Hinterviertel, da diese vollfleischiger und zarter sind als diejenigen vom Vorderviertel.
Weinempfehlung: Würzige, aromareiche Rotweine passen sehr gut zur Kalbshaxe. Ein guter Pinot Noir aus dem Wallis zum Beispiel, ein im Eichenfass gereifter Pinot Noir von Michel Clavien oder ein Clos de Vougeot von Drouhin-Laroze erhöhen den Genuss an der Kalbshaxe um ein Vielfaches.
