Sumach, Sumak

ist ein orientalisches rotes, herbsäuerliches Gewürz aus den getrockneten und grobgemachlenen Stein- und Scheinfrüchten des sog. Gerbersumachs. Das sauerfruchtige, adstringierend wirkende Gewürz (meist mit 15-20% Salz fertig cermischt), macht die türkische und arabische Küche pikanter. Sumach wächst in der Türkei, dem Iran, Süditalien und säuerte den Römern schon das Essen, weil sie noch keine Zitronen kannten. Auch heute wird er wie Essigersatz zum Säuern verwendet, wenn keine Zitronen zur Hand sind. Sumach wird an den Tischen zwischen der Türkei und dem Iran über ein Kebab oder Pilaf gestreut, im Iran eigens zu Fleisch oder Reis im Schälchen gereicht. Pikant sind Spiegeleier mit Sumach und Thymian gewürzt.  Die Sumachtrockenbeeren lassen sich im Wasser erweichen und ergeben einen erfrischenden Trank. Gerbersumach diente seit der Antike mit Beeren und Blättern als Haarfarbe- und Gerbermittel und erweicht heute noch Saffianleder. In den meisten anderen Arten ist Sumach giftig.